试题详情
简答题化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？
  • 1.化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。
    2.化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用
    3.化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。
    4.最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。
    5.化学膨松剂的优缺点：
    （1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。
    缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。
    （2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。
    缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。
    （3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。
    缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题