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简答题果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？
  • 果胶的主要食品特性：形成凝胶。
    果胶形成凝胶的条件：
    H.M果胶形成凝胶的条件：
    A.加糖（如蔗糖）60－65％；或：可溶性固形物55%以上；
    B.PH2.0－3.5；c）果胶含量0.3－0.7％，d）室温↔沸腾间的温度，50℃以下温度越低胶凝越快。也称糖—酸—果胶凝胶。
    L.M果胶形成凝胶的条件：
    二价阳离子（如Ca2+）；糖、酸可加速形成，同时改善风味。
    影响果胶形成凝胶的因素：
    ①果胶分子量，果胶分子量与之成正相关。
    ②酯化度：一般酯化度越高越易胶凝。
    ③PH：当PH过小可能导致果胶水解、分子减短，凝胶能力下降。
    ④温度：高温或加热时间长时，可使果胶凝胶能力下降。
    利用果胶制作无糖果冻：通过酶法处理，纯化PE，果胶的甲酯化程度下降，形成低甲氧基果胶，从而产生许多-COOH，引入Ca2+，这样即使在低糖浓度时也可形成凝胶。

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