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简答题在食品工业上,我们通常可以采用降低食品水分活度的方法来抑制食品中的化学变化,从而达到延长保藏期的目的。试论述其基本原理?
  • (1)大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行,降低食品的水分活度,则食品中结合水的比例增加,自由水的比例减少,而结合水是不能作为反应物的溶剂的,所以降低水分活度,能使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制。
    (2)很多化学反应是属于离子反应,该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水化作用,而发生离子化或水化作用的条件必须有足够的自由水才能进行。
    (3)很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行(如水解反应)。若降低水分活度,就减少了参加反应的自由水的数量,反应物(水)的浓度下降,化学反应的速度也就变慢。
    (4)许多以酶为催化剂的酶促反应,水除了起着一种反应物的作用外,还能作为底物向酶扩散的输送介质,并且通过水化促使酶和底物活化。
    综上所述,降低食品的aw,可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行,减少食品营养成分的破坏,防止水溶性色素的分解。但aw过低,则会加速脂肪的氧化酸败,还能引起非酶褐变。食品化学反应的最大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中(aw0.7-0.9)。要使食品具有最高的稳定性,最好将aw保持在结合水范围内。这样,既使化学变化难以发生,同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。
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