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简答题简述柠檬酸在各种食品中的广泛应用。
  • ①柠檬酸在汽水和果汁等饮料中的用量一般为1.2～1.5g／kg，浓缩果汁为1～3g／kg。
    ②在糖水水果罐头和蔬菜罐头的糖液中，常加适量的柠檬酸
    ③柠檬酸常用于果酱和果冻，其用量以保持制品的pH为2.8～3.5较为合适。
    ④柠檬酸用于水果硬糖，一般用量为4～14g／kg，在糖膏冷却时加入。
    ⑤柠檬酸用于水果味冰棍和雪糕
    ⑥在贝、蟹、虾等水产品的罐装或速冻工艺中添加柠檬酸，可减少褪色、变味，并且可以避免铜、铁等金属杂质使产品变蓝色或黑色。
    另外，在酒中加入柠檬酸可调节pH，防止氧化，防止或溶解鞣酸或磷酸与铁生成络合物所引起的混浊；用于蜜饯可增加水果风味和促进蔗糖的转化；用于冰淇淋可加强乳化作用；用于奶酪、奶油可络合钙离子、抗氧化和防硬化；用于焙烤食品可使产品膨化。

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