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简答题菜肴的属性是什么？
  • 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。
    所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；
    所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；
    所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；
    所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；
    所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；
    所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。

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