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简答题在果脯蜜饯加工中，为什么会产生煮烂和皱缩？如何防止这一现象？
  • 由于成熟度太高等，容易出现煮烂，出现皱皮主要是吃糖不足所致。
    防止方法：
    ①成熟度适当的果实为原料。
    ②将经过前处理的果实，不立即用浓糖熬制，先放入煮沸的或1%的食盐溶液中加热烫数分钟。
    ③煮制前用氯化钙溶液浸泡果实。
    ④在糖制过程中分步入糖，使糖液逐渐提高，延长浸渍时间。
    ⑤真空渗透糖。

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