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简答题麦芽汁制备包括哪些步骤？麦汁为什么要煮沸？而后又要冷却？
  • 麦芽汁制备是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花等用水调制加工成澄清透明的汁液（麦汁）的过程。包括原辅料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。
    煮沸麦汁的目的：
    1.蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定的麦汁浓度；
    2.钝化酶、麦汁灭菌，保证在后续发酵过程中麦汁组分一致；
    3.使蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊；
    4.排除麦汁中异杂臭味；
    5.浸出酒花中有效成分，赋予麦汁苦味与香味。
    麦汁煮沸定型后，必须冷却到酵母适宜繁殖的温度，为后续发酵创造条件。冷却过程温度应保持一致，不要忽高忽低，否则会造成酵母的衰老或发酵不正常。

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