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简答题磷酸盐类水分保持剂在食品工业上的作用有哪些？在肉制品的作用主要有哪些？
  • 作用：
    持水作用（水分保持剂）：在肉类制品中可保持肉的持水性，增强粘结力，保持肉的营养成分及柔嫩性；
    膨松作用（酸性膨松剂）：酸性磷酸盐可与碳酸氢钠反应，产生CO2，配制中速发酵粉，以满足焙烤制品的需要，它产气均匀，能使焙烤制品中的气孔大小均一，膨松度好。这种复合膨松剂通常用于高级糕点的制作；
    分散乳化作用（品质改良剂，乳化剂）：聚磷酸盐是一种聚合态的电解质，它们可被胶态粒子吸附于其表面，利用此性质可使脂肪球面上包覆着一层蛋白质液膜，防止脂肪球聚集成大颗粒，并能有效地分散开来，使磷酸盐常被用作浓缩乳品、肉制品的乳化剂；
    对金属离子的螯合作用（金属离子螯合剂）：①磷酸盐，尤其是聚磷酸盐与溶解在水中的Ca2+、Mg2+、Cu2+、Fe2+等金属离子起螯合作用，生成可溶解的、稳定的无色螯合物且呈惰性。
    ②可作软水剂，降低水的硬度；可防止Vc的分解和退色、变色；延缓不饱和脂肪酸的氧化作用，防止肉类、禽类、鱼类的腐败变质，延长食品保存期；可使水果皮软化，缩短蒸煮时间和提高果胶的提取率。

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