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简答题叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化。
  • 1）糖类物质的变化：淀粉减少，可溶性糖含量升高
    2）蛋白质的变化：分解为氨基酸
    3）色素物质的变化：叶绿素减少，花青素和类胡萝卜素的含量增加
    4）单宁类物质的变化：北氧化，含量在降低，水果的涩味降低
    5）果胶物质的变化：果胶质降解，水果变软，风味变佳
    6）芳香物质形成：赋予果蔬类物质特别的香气
    7）VC变化：成熟期间大量积累，但是在储存中会降解，因此从营养学角度说，果蔬不宜久贮，尤其是蔬菜
    8）有机酸的变化：成熟过程中在降低

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