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简答题分析油脂中影响脂类氧化速度的因素。
  • ①脂肪酸及甘油酯的组成，一般情况下，不饱和脂肪酸的氧化速度大于饱和脂肪酸的氧化速度，顺式构型脂肪酸比反式构型易于氧化，存在共轭双键的氧化速度比存在非共轭双键的脂肪酸要快，游离脂肪酸的氧化速度比甘油酯的快。一般双键数目越多氧化的速度越快。
    ②氧，氧分压在较低的情况下，油脂的氧化速度与氧气浓度成正比，当氧分压在较高的情况下，达到一定值时，氧化速度不再随氧分压的增大而增大。
    ③温度，温度对油脂氧化速度的影响从两个方面来考虑，一方面，当温度升高时，油脂的氧化速度逐渐升高，另一方面，当温度升高时，油脂中溶解的氧气含量降低，氧化速度又呈下降的趋势。
    ④水分活度，水分活度与油脂的氧化速率有很大的关系，当水分活度在0～0.33时，油脂的氧化速率随着水分活度的增加而降低，在低水分活度下，油脂的氧化速率很高；当水分活度由0.33继续增大至0.73时，油脂的氧化速率又随着水分活度的增加而增加，当水分活度由0.73继续增大时，氧化速率呈下降趋势。究其原因主要如下：水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键；水能与金属离子形成水合物，从而会减缓催化效率，从而降低了反应速度；水增加了氧的溶解度，加速了氧化；脂肪分子肿胀，一些易氧化的部分暴露，增加了反应的几率，从而增加了反应速度；催化剂和氧的流动性增加，催化效率提高，氧化速率加速；当催化剂和反应物的浓度被稀释，反应速率会降低。
    ⑤表面积，油脂的氧化速度与表面积成正比关系，表面积越大，说明氧化速度越高。因此在贮存油脂的时候尽量避免油脂大面积与空气接触。
    ⑥助氧化剂，二价和多价金属离子能催化油脂的氧化，金属催化能力强弱排序如下：铅＞铜＞黄铜＞锡＞锌＞铁＞铝＞不锈钢＞银
    ⑦光和射线，光和射线能促使氢过氧化物分解，引发游离基，从而加速油脂的氧化。在实际油脂的贮藏中应该尽量避免光和射线与油脂的接触。
    ⑧抗氧化剂，在油脂中添加抗氧化剂可延缓和减慢油脂氧化速率。

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