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简答题影响美拉德反应的因素都有哪些？如何抑制美拉德反应？
  • 美拉德反应又称羰胺反应，即指羰基和氨基缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。美拉德反应的机制十分复杂，不仅与参与的糖类等羰基化合物及氨基酸等氨基化合物的种类有关，同时还受到温度、氧气、水分及金属离子等环境因素的影响。主要影响因素总结如下：
    ①羰基化合物的影响
    羰基化合物对反应的影响规律如下：
    α、β不饱和醛>α－双羰基化合物>酮；
    五碳糖（核糖>阿拉伯糖>木糖）>六碳糖（半乳糖>甘露糖>葡萄糖）；
    单糖>双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢）；
    还原糖含量与褐变成正比。
    ②氨基化合物的影响
    胺类>氨基酸；
    含S-S，S-H不易褐变；
    有吲哚，苯环易褐变；
    碱性氨基酸易褐变；
    氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变。
    ③pH值的影响
    PH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升；pH≤3时，褐变反应程度较轻微；pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重。④反应物浓度
    10％～15%（H2O）时，褐变易进行；5%～10％（H2O）时，多数褐变难进行；5%<（H2O）时，脂肪氧化加快，褐变加快。
    ⑤温度
    若△t＝10℃，则褐变速度差△v相差3～5倍。一般来讲：t>30℃时，褐变较快；t<20℃时，褐变较慢；t<10℃时，可较好地控制或防止褐地发生。
    ⑥金属离子
    Fe（Fe3+>Fe2+）；Cu催化还原酮的氧化；Na+对褐变无影响；Ca2+可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。

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