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简答题论述水分活度与食品的稳定性的关系。
  • 水分活度与食品的稳定性的关系主要体现在以下两个方面：
    （1）水分活度与微生物的关系
    微生物与食品的稳定性有很大的关系，而且很多微生物会分解或利用食品中的营养成分，从而影响食品的品质。不同微生物的生长对水分活度的要求不同：大多数的细菌：0.99-0.94，大多数霉菌：0.94-0.8之间；大多数耐盐细菌：0.75；耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母：0.65-0.6；低于0.6时，绝大多数的微生物是无法生长的。
    （2）水分活度与食品化学变化的关系
    ①对脂肪氧化酸败的影响
    水分活度与油脂的氧化速率有很大的关系，当水分活度在0～0.33时，油脂的氧化速率随着水分活度的增加而降低，在低水分活度下，油脂的氧化速率很高；当水分活度由0.33继续增大至0.73时，油脂的氧化速率又随着水分活度的增加而增加，当水分活度由0.73继续增大时，氧化速率呈下降趋势。究其原因主要如下：水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键；水能与金属离子形成水合物，从而会减缓催化效率，从而降低了反应速度；水增加了氧的溶解度，加速了氧化；脂肪分子肿胀，一些易氧化的部分暴露，增加了反应的几率，从而增加了反应速度；催化剂和氧的流动性增加，催化效率提高，氧化速率加速；当催化剂和反应物的浓度被稀释，反应速率会降低。
    ②对淀粉老化的影响
    水分含量在30％～60％时，淀粉的老化速度很快；10％～15％，淀粉不会发生老化或者老化很缓慢。若水分含量降低至10％以下时，淀粉基本不发生老化，比如油炸方面的水分含量降至3～5％，其淀粉则不发生老化。
    ③对蛋白质变性的影响
    水能使蛋白质膨润，使得一些容易氧化的基团暴露在外侧，所以，水分活度增大会加速蛋白质的氧化作用。据测定，水分含量在4％时，蛋白质变性仍能进行，若水分含量降低在2％以下，则不会发生变性。
    ④对酶促褐变的影响
    当Aw值降低到0.25～0.30的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。
    ⑤水分活度对非酶褐变的影响
    在一定的水分活度范围内，非酶褐变反应速度随水分活度的值增大而增大，水分活度在0.6～0.7之间时，褐变最为严重，随着水分活度的下降，非酶褐变就会收到抑制而减弱；水分活度在0.2以下，反应通常不会发生；而当水分活度过大时（大于0.7）反应速度下降。

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