论述食品中碳水化合物的功能与作用

简答题论述食品中碳水化合物的功能与作用

正确答案：（1）亲水功能：糖类化合物对水的亲和力是其基本的物理性质之一，这类化合物含有许多亲水性羟基，羟基靠氢键与水分子相互作用，使糖及其聚合物发生溶剂化或者増溶。糖类化合物结合水的能力和控制食品中水的活性是重要的功能性质之一，结合水的能力称为保湿性。生产蜜饯需添加吸湿性较强的糖醇。
（2）风味前提功能：低分子量的糖类化合物的甜味是最容易辨别和令人喜爱的性质之一，蜂蜜和多数果实的甜味主要取决于蔗糖、D-果糖或D葡萄糖的含量。人所能感受的甜味因糖的组成、构型和物理形态而异。糖醇可作食品的甜味剂。糖热分解产物的风味和香气特征使食品产生特有的香味。
（3）风味结合功能：很多食品，特别是喷雾或冷冻干燥脱水的食品，碳水化合物在这些脱水过程中对于保持食品的色泽和挥发性风味成分起着重要作用，它可以使糖—水的相互作用转变成糖—风味剂的相互作用。大分子糖类化合物是一类很好的风味固定剂，应用最普遍和最广泛的是阿拉伯树胶。
（4）增稠、胶凝和稳定作用：多糖主要具有增稠和胶凝的功能，此外还能控制流体食品与饮料的流动性质与质构以及半固体食品的变形性。
（5）膳食纤维：是指不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素。膳食纤维的生理功能：预防结肠癌与便秘；降低血清胆固醇，预防由冠状动脉硬化引起的心脏病；改善末梢神经对胰岛素的感受性，调节糖尿病人的血糖水平；改变食品消化过程，增加饱腹感；预防肥胖症、胆结石和减少乳腺癌的发生率。
答案解析：
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