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简答题什么是淀粉的老化，影响淀粉老化的因素都有哪些？
  • 淀粉老化稀淀粉糊放置一段时间后，会逐渐变混浊，最终可产生不溶性的白色沉淀，而将浓淀粉糊分散液冷却，可迅速形成有弹性的胶体，这种现象叫做淀粉的老化。
    影响淀粉糊化的因素包括以下几个方面：
    ①分子结构的影响：含支链淀粉高的淀粉不容易发生老化，含直链淀粉高的淀粉易老化。
    ②分子大小：对于直连分子量太大的取向困难，分子量小的易于扩散，分子量适中的易聚集沉淀，而对于支链分子，支链长度较均一，及支点化较少等均会提高初始回生速率。
    ③溶液浓度：浓度大，则分子碰撞机会多，易聚沉，浓度小，则不易聚沉。
    ④pH值和无机盐回生速率在pH=5～7时最快，过高或者过低的pH均会降低回生速率，pH＝10以上不发生回生现象，pH低于2回生缓慢。
    阴离子盐和阳离子盐都会抑制淀粉回生，回生抑制程度依下列顺序：CNS->PO43->CO32->I->NO3->Br->Cl-；Ba2+>Sr2+>Ca2+>K+>Na+。
    ⑤温度：缓慢冷却，容易回生，而迅速冷却，淀粉分子来不及取向，可减少回生程度。在常温特别是在接近0℃的低温范围内淀粉易发生老化，一般来说，60℃以下就可以表现老化作用，随着温度的下降，直到－2℃，老化速度逐渐增加，－2℃～－22℃之间，老化速度逐渐下降，－22℃以下几乎不发生老化，反复冻融食品会导致快速老化，80℃以上，淀粉不发生老化。
    ⑥金属离子：加速老化速度
    ⑦脂类：部分脂肪酸、乳化剂和油脂阻碍老化作用
    ⑧糖类：若糖分子水溶性好，可抑制老化，反之，则加速淀粉老化。
    ⑨水分含量：水分含量在30％-60％时老化很快，10％以下不易老化。

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