试题详情简答题哪些因素影响蛋白质结合水的能力？正确答案： 当干蛋白粉与相对湿度为90％～95％的水蒸气达到平衡时，每克蛋白质所结合水的克数即为蛋白质结合水的能力。 影响因素：蛋白质的氨基酸组成；蛋白质结构；环境因素：pH、离子强度、盐的种类、温度和蛋白质的构向等。 答案解析：关注下方微信公众号，在线模考后查看热门试题焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学蛋白质持水力试述水分活度对食品中主要化学变化的影响？旋光度什么叫高甲氧基果胶？用什么符号表示？&#水的一些不寻常的性质，如大热容值、高熔点油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）简述丙酮酸的去路。以下属于蛋白质可逆变性的是（）。单糖在强酸性环境中易发生（）和（）。酶相对密度植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。肌肉蛋白质包括（）。简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）简述鱼和海产的风味特点影响花色苷稳定性的因素有（）。
