杀菌机理SO₂与结构蛋白中的-SH、酶、辅酶、维生素、核酸、脂类等发生反应，使之性质发生变化破坏辅酶，产生细胞毒素，使两个核酸残基之间形成交联，或核酸与蛋白质形成交联；裂解蛋白质中的二硫键，改变酶的活性中心；SO₂影响膜的功能，改变其通透性，影响物质代谢。 

应用：在浆果（葡萄、草莓、樱桃）、蒜薹等贮藏保鲜中，可用SO₂等熏蒸或喷洒，抑制枝孢霉、葡萄孢霉等霉菌的生长；在葡萄酒等果酒的生产中，抑制细菌生长、防止酒的酸化；贮藏加工间消毒与防腐。