试题详情
简答题烩羹调芡应如何把握时机?为什么?
  • 要使羹的汤质柔滑,掌握好调芡进机是关健。这个时机就是在汤水微沸时调芡。因为在汤水微沸时调放芡粉并迅速推匀,能达到令芡粉在汤水中完全分散后立即糊化的要求,这样,成芡匀滑,且容易掌握芡的稀稠。若过早调芡,汤水温度不足以使芡糊软,难以掌握稀稠。若在汤水剧滚时调芡,在芡粉未被推匀便会糊化结团,成芡不匀滑。
  • 关注下方微信公众号,在线模考后查看

热门试题