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简答题简述一罐法发酵工艺
  • 麦汁进罐方式
    由于锥形罐的体积较大，需要几批次的麦汁才能装满一罐，所以麦汁进罐一般都采用分批直接进罐。满罐时间一般在20h之内。满罐温度的高低直接影响酵母的增殖速度、降糖速度、发酵周期。
    A.酵母添加：
    1.分批接种
    2.一次性接种
    B.通风供氧：
    溶解氧不足→酵母增殖缓慢→双乙酰含量高、发酵度低
    溶解氧过多→酵母代谢副产物增多→影响啤酒质量
    C.发酵温度的调节与控制
    ①主发酵期：开启上段冷却带，控制流量使之与发酵产生的热量相抵消，并关闭中、下冷却带，以保证旺盛发酵。此时罐内温度上低下高，以加快发酵液从下向上对流，从而使发酵旺盛，降糖速度快，酵母悬浮性增强，加快双乙酰的还原，有利于啤酒的成熟。
    ②双乙酰还原期：此时关闭冷却，使发酵液温度自然升高至12℃，进入双乙酰还原期。
    ③降温期：控制锥形罐罐顶温度高于罐底温度，使对流情况转为由上向下流动。
    ④贮酒期：此阶段温度控制需打开上、中、下层冷却夹套阀门，保持三段酒液温度平衡，避免温差变化产生酒液对流，而使已经沉淀的酵母、凝固物等又重新悬浮并溶解于酒液中，造成过滤困难。
    C.酵母的回收及排放
    凝聚性啤酒酵母，啤酒发酵度达到凝聚点，啤酒酵母酒逐步聚集沉淀于器底，并且沉淀紧密。对于降温后的废酵母应即时排放。
    D.发酵压力控制
    发酵液中CO2是酵母的毒物，会抑制酵母繁殖和发酵速率，因此，主发酵阶段均采用微压，主发酵后期才封罐逐步升高，双乙酰还原阶段才升至最高值，以后保持至啤酒成熟。这样有利于排出一部分未被还原的双乙酰，而且可以防止酵母细胞内含物的大量渗出及对酵母细胞的压差损伤。

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