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简答题计算题:菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ,配料200ɡ,调味料3元。鲮鱼每千克25元,鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%,每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外,制作鱼青所用的蛋清每千克7元,淀粉每千克5元,盐每千克2元,味精每千克20元。若销售毛利率为52%,试求该菜肴的售价多少?(提示:先算鱼青的成本。)
  • 解:∵鲮鱼加工成鱼青蓉的净料率为38%
    ∴鱼青蓉单价=(25-8×0.3)÷38%=22.8÷38%=59.47(元/㎏)
    根据制作鱼青的配方,鱼青的单位成本为:
    (59.47+7×0.1+5×0.01+2×0.0075+20×0.005)÷(1+0.1+0.01+0.0075+0.005)
    =60.335÷1.1225=53.75(元)
    菜肴成本为:53.75×0.15+15×0.2+3=14.06(元)
    售价=成本÷(1-销售毛利率)=14.06÷(1-52%)=14.06÷0.48=29.29(元)
    答:该菜肴售价为29.29元。
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