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简答题计算题：菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ，配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%，每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴的售价多少？（提示：先算鱼青的成本。）
  • 解：∵鲮鱼加工成鱼青蓉的净料率为38%
    ∴鱼青蓉单价=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷38%=59.47（元／㎏）
    根据制作鱼青的配方，鱼青的单位成本为：
    （59.47＋7×0.1＋5×0.01＋2×0.0075＋20×0.005）÷（1＋0.1＋0.01＋0.0075＋0.005）
    =60.335÷1.1225=53.75（元）
    菜肴成本为：53.75×0.15＋15×0.2＋3=14.06（元）
    售价=成本÷（1－销售毛利率）=14.06÷（1－52%）=14.06÷0.48=29.29（元）
    答：该菜肴售价为29.29元。

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