试题详情简答题蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？正确答案： 蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。变性的实质是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。 答案解析：关注下方微信公众号，在线模考后查看热门试题简述防腐剂分类。试比较蛋白质水解的几种方法，并说明何种方糖原遇碘显（）。简述荧光分光光度计主要功能必需元素体内的水主要来源（）和（）。脂肪的氢化作用能提高油的（）与氧化稳定性油脂在自氧化过程中有何产物？在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰笼状水合物“主人”物质（）通过氢键将“客鲜肉和腌肉制品中血色素的反应及颜色变化？高聚物溶液得粘度同分子的（）、形状及其在简述淀粉改性的方法。BHA是二十二碳五烯酸简述什么是胶凝作用自由水有哪些种类的抗氧化剂？并说明它们的抗氧化食品中常见的还原糖有（）、（）、（）等。弛豫维持蛋白质二级结构稳定的最主要作用力是：
