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简答题试比较蛋白质水解的几种方法，并说明何种方法较为适合食品加工中使用？
  • （1）蛋白质的水解就是利用化学方法对天然蛋白质进行水解，水解后的蛋白质其功能性质发生改变。目前，水解蛋白质的方法有三种，即酸水解、碱水解和酶水解。
    （2）几种方法的比较
    ①酸水解法：水解彻底；构型不变；色氨酸破坏。
    ②碱水解法：色氨酸不破坏；水解液清澈；构型发生变化，D型对人体无用；丝，苏，精，赖，胱等氨基酸大部分破坏，生成异常氨基酸。
    ③酶水解法：常温，常压下可以进行；构型不变；卫生；但时间长，不易完全水解。
    通常用酶水解法，或酸水解与酶水解相结合的方法较适合食品加工。

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