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简答题小麦面粉为什么能形成面团？面粉中添加溴酸钾、脂肪氧化酶分别有何作用？为什么？
  • （1）小麦面粉能形成面团是因为-SH向-S-S-转化，形成了面筋蛋白的网状结构；
    （2）在面粉中添加溴酸钾的作用是促进二硫键交联。
    添加脂肪氧化酶的作用方式是间接作用，作用于底物多不饱和脂肪酸产生氢过氧化物从而发生氧化作用促进二硫键交联。

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