试题详情简答题简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。正确答案： 蛋白质凝胶在食品加工中的作用：胶凝化作用是许多食品加工制备中所必需的工艺特性。 如蛋白果冻、烧煮鸡蛋产品、重组肉制品、豆腐、香肠等。由于立体的网格而含有大量的水，具有较高粘度和可塑性及弹性等特征。网孔可作水、风味剂的载体。 答案解析：关注下方微信公众号，在线模考后查看热门试题简述电感耦合等离子体原子发射光谱法的定义碘值说出这几种食品胶质的来源：阿拉伯胶、琼胶过冷现象油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（）。滞化水蛋白质在等电点时，溶解度最（），在外加电食品的品质包括什么？酥油油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型试比较蛋白质水解的几种方法，并说明何种方水溶性维生素中热稳定性最差的是（），总体三酰基甘油的分类？直链淀粉分为几类？油脂精炼中脱胶指的是脱去（），脱酸脱去的简单蛋白质简述变旋光作用。写出9-十八烯酸（油酸）的分子结构。构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，等式Aw＝P/P0
