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简答题简述冷菜、点心分量控制要领？
  • （1）冷菜一般多以小型餐具盛装，但也井非越少就越给客人以细致美好的感觉，应以适量、饱满、恰好用以佐酒为度。
    （2）点心的分量和数量包括两个方画：一是每份点心的个数；二是每只点心的用料及其生料、配料的配比。前者直接妨碍点心成本控制，后者随时影响点心的风味和质量，因此加强点心生产的分量和数量控制也是十分重要的。
    （3）控制冷菜、点心分量有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，井督导执行。

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