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简答题简述常见乳化剂蔗糖酯、单甘脂、司盘和吐温的特性及使用。
  • （1）蔗糖脂肪酸酯：
    特性—HLB值：单酯10~16.可溶于热水；二酯7~10.三酯3~7.均难溶于水，溶于乙醇。因此单酯高时亲水性强二酯和三酯含量高时则亲油性强。热稳定性较差，在受热条件下蔗糖基团可发生糖焦化反应，色泽加深。
    具有良好的乳化、分散、增溶、润滑、气泡、调节粘度、抗淀粉老化、抑制结晶、抗菌保鲜等作用使用——乳化作用：蔗糖酯属非离子型乳化剂，他的HLB值在1~16范围内。当制备O/W乳浊液食品时，通常需用HLB高的SE。当制备W/O乳浊液食品时，通常用HLB低的SE。分散作用：蔗糖酯的表面活性较强可以吸附在分散相固体小粒子上，使分散相固体微粒均匀分散不易沉淀，可应用于固体饮料和液体饮料或易有糖结晶生长的食品。
    与淀粉形成络合物：蔗糖酯可以进入淀粉的螺旋体结构中，与淀粉形成络合物，使面制食品具有良好的组织结构，防止面粉中淀粉的破坏，还可以作为面团冷藏中的防冻剂SE也可以控制面制食品中的水分含量，增强食品的抗老化，使面制食品长期保持新鲜口味。
    抗氧防霉作用：在饮料中加入SE做乳化剂或稳定剂，在夏季高温，保藏一个月稳定无变化，从而大大延长了食品食品保存期。作为降低胆固醇食品原料：SE尤其是蔗糖多酯可将胆固醇携出体外，作为降低胆固醇食品的组分，从而开发高血压患者和高胆固醇患者的营养保健品。
    （2）单甘脂：
    性能—HLB为3.8，不溶于水，有好的亲油性和乳化性，为W/O型乳化剂；具有乳化、分散、稳定、气泡和淀粉抗老化作用。使用—良好的乳化、分散、稳定作用：在食品加工中经常出现油水分离现象，加入乳化稳定剂可使混合相形成均匀的乳浊液，避免和防止食品、饮料油水分离、分层、沉淀现象，提高产品质量，延长货架期。淀粉抗老化作用：单甘酯可与蛋白质和淀粉形成络合物，与直链淀粉形成不溶性络合物可防止淀粉冷后重结晶，防止淀粉老化回生，从而使面包、蛋糕、马铃薯制品等富含淀粉的食品长时间保持新鲜、松软。
    改进油脂的结晶：单甘油酯能在油脂表面定向排列，起到控制和稳定油脂结晶的作用。
    （3）司盘：
    性能—与脂肪酸种类和酯化反应的羟基有关。
    （4）吐温：
    性能—参与反应的司盘不同，性质也不同，亲水性强，为O/W型乳化剂。吐温与司盘复配使用乳化效果更好。

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