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简答题前发酵应注意的问题有哪些？
  • 1.容器充满系数：一般为80%
    2.皮渣的浸渍：发酵时葡萄渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子，俗称皮盖。因皮盖和空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。为保证葡萄酒的质量，并充分浸渍皮渣上的香气物质和色素，需将皮盖压入醪中。
    3.温度控制：
    （1）温度对红葡萄酒的影响：发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。一般的，发酵温度高的，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高
    （2）红葡萄酒发酵降温方法：有循环倒池法，发酵池内安装蛇形冷却管，外循环冷却法
    4、葡萄汁的循环作用：增加葡萄酒色素物质含量，降低葡萄汁的温度等
    5、二氧化硫的添加：在破碎后，产生大量酒精以前，恰好是细菌繁殖之际加入

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