试题详情
简答题果胶使用时有哪些注意事项？
  • （1）溶解，将1份果胶与5份细糖拌匀，慢慢加入搅拌中的温水（85℃左右），加热至沸，使之完全溶解。
    （2）作胶凝剂。高酯果胶完全溶解后，加入柠檬酸、酒石酸等，使pH在2.8～4.2范围内，可溶性固形物（糖）在45％～68％为佳。低脂果胶完全溶解后，加入少量的二价阳离子（葡萄糖酸钙、乳酸钙、氯化钙等），或调整pH在2.8～6.5范围内，可溶性固形物（糖）在10％～55％为佳。
    （3）作增稠剂。果胶完全溶解后即成为黏稠状液体。增稠性可根据产量要求，增减果胶用量
    （4）溶解果胶时，切忌在高温下时间过长，一般在8min内完成溶解。另外，必须剧烈搅拌，防止因结块后溶解不完全而影响使用效果。
    （5）溶解后的果胶溶液不能存放过久，否则会影响产品质量，应随用随溶解。

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题