试题详情
- 简答题简述分子流动性与食品的稳定性
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（1）许多食品有无定形组分并且以介稳平衡或非平衡状态存在，如果食品的不同部位或不同食品之间的温度或水分活度的不同，则水的化学势就不同，从而造成食品中水分及亲水性成分的转移
（2）大多数物理变化和一些化学变化的速度是由分子流动性所决定的，因此降低无定形成分的流动的一些技术可提高食品的稳定性，如低温使其处在玻璃态。当温度低于玻璃态相变温度时，食品的稳定性就大为提高
（3）不同的食品具有不同的玻璃化相变温度，这与其组成等有密切关系，因此要使其处在玻璃态应采取不同的温度 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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