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简答题简述常用辅料的种类及酿造特性？
  • （1）大米。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低。
    （2）玉米。玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产
    （3）小麦。使啤酒泡沫性能好；花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性，且风味也较好；
    麦汁中可同化性氮含量高，发酵速度快，啤酒最终pH较低；
    小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20％左右。
    （4）淀粉。淀粉纯度高、杂质少，粘度低，无残渣，可以生产高浓度啤酒、高发酵度啤酒，麦芽汁过滤容易，啤酒风味和非生物稳定性能满足实际要求。
    （5）蔗糖和淀粉糖浆。调节麦芽汁中糖的比例，提高发酵度。

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