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简答题蛋黄和蛋清各共有什么特点？这些特点在烹饪中如何运用？
  • 蛋清具有起泡性，蛋黄具有乳化性。
    利用蛋清的起泡性，可将蛋清抽打成蛋糊，用于制作雪山、雪塔等造型菜肴，或与淀粉混合制蛋清泡糊，以及制作西式蛋糕；利用蛋黄的乳化作用，可以制作沙拉酱、冰淇淋、糕点。

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