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简答题简述韧性饼干面团的调制过程。
  • （1）韧性面团的要求韧性面团韧性面团要求具有较强的延伸性，适度的弹性柔软而光滑，并且要求有一定程度可塑性，成品饼干有一定的胀发率。
    （2）韧性面团的调制方法面团的充分搅拌要达到上述要求，要加大搅拌强度，提高搅拌速度或延长搅拌时间搅拌开始时面粉吸水要充分，不断搅拌，经折叠使所有不规则的蛋白质分子结为一体，并和盐、奶粉中蛋白质分子结合成三维空间网状结构从而达到最佳物理效应，即为完成阶段，如制面包应立即结束搅拌。继续搅拌到过度阶段，面筋由于机械的搅打、撕拉而断裂，使面团变得柔软松弛，弹性降低，从而达到韧性面团的要求，这时分子间的水分由于面筋结构的破坏从结合键中漏出，面团表现出水的光泽，而且粘手。
    （3）淀粉的添加淀粉除降低弹性，增加可塑性外，还使面团光滑降低黏性添加量为5～10％。
    （4）温度的控制面团问的温度为35℃～℃为宜，冬天用85℃～95℃的糖水直接冲入面粉既增加温度又控制一部分蛋白质形成面筋。
    （5）加水量加水量为22～28％。
    （6）配料次序可以一次性将面粉水和辅料投入机器搅拌，也可以先将油糖乳蛋等敷料加热水或热糖浆在搅拌机中搅拌后，再加面粉。
    （7）搅拌结束的判断观察和面机的搅拌桨叶上粘着的面团，可以很容易地被面团粘掉时即接近结束。

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