试题详情
- 简答题简述皮冻汁是如何熬制的？
- 皮冻汁的熬制。先选择新鲜无异味.无绒毛.洁净、质地细密的猪背皮和猪后皮，用镊子夹去残毛，片尽肥膘，放在热水中反复刮洗.去尽油脂和污垢，然后放沸水中烫透捞出，趁势切成薄条，使胶原分于易于受热，待冷却后即成明胶，用热碱水搓洗3—4次，再用热水投洗干净，而后放入清汤或清水中，用小火长时间慢熬（为了增香和增大明胶的浓度，可加入焯水后的鸡鸭脚、鸡腿骨），并随时注意撇去表面的浮沫，一直熬至肉皮软烂不能受力且汤汁有粘性时，冻汁即熬好。
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