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简答题温度梯度和湿度梯度对水分转移的影响如何？
  • 温度梯度会促使水分（液态或气态）由高温处向低温处迁移，称热湿传导现象、导湿温性或雷科夫效应。主要包括下列具体表现：
    ①水分子的热扩散：以蒸气分子流动形式进行，流动是因为冷热层分子具有不同的运动速度而产生的。
    ②毛细管传导：温度的升高，表面张力随而降低，毛细管势增加，水分就以液体形式由较热层进到较冷层。
    ③水分在毛细管内夹持空气的作用下发生迁移：由于温度升高使毛细管内部夹持空气的体积膨胀，把水分挤向温度较
    湿热传递过程实际上包括了水分从食品表面向外界蒸发转移和内部水分向表面扩散转移两个过程，前者称做给湿过程，后者称做导湿过程。
    当环境空气处于不饱和状态时，给湿过程即存在。食品表层水分蒸发后又被内部水分所润湿，当食品有大量水分时，这种情形与自由液面的水分蒸发相似，此时食品的水分蒸发强度可用道尔顿公式来计算。
    给湿过程的进行导致了待干食品内部与表层之间形成了水分梯度，在它的作用下，内部水分将以液体或蒸气形式向表层迁移，这就是所谓的导湿过程。

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