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简答题请从分子流动性的理论谈谈食品玻璃态。
  • （1）食品玻璃态食品以无定形（非结晶）固体存在的状态，称之为食品的玻璃态。处于此状态的食品大分子聚合物的链段运动只允许在小尺度的空间运动（即自由体积很小），其形变很小，类似于坚硬的玻璃。
    （2）凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。大多数分子在Tg或低于Tg温度时呈‘橡胶态’或‘玻璃态’，它的流动性被抑制。

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