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简答题鲜切果蔬褐变产生的原因、条件？
  • ①酶促褐变
    鲜切处理造成细胞机械性损伤导致呼吸速度加快和部分呼吸途径改变，细胞壁解体，细胞膜透性增加，使得酚类物质、酶、氧气三者直接接触，引起了鲜切果蔬的酶促褐变。酶促褐变发生的条件：底物、酶类物质和氧。因此可以从以下几个方面控制酶促褐变：
    【1】减少酚类底物的含量，培育抗褐变的新品种减少采收，贮藏，加工过程中的机械损伤。
    【2】控制酶活力，利用加热、有机酸、SO2物质抑制氧化酶的活性
    【3】降低氧浓度，利用真空、涂膜、气调等方法降低氧气的浓度。
    ②非酶褐变
    【1】美拉德反应，氨基化合物和还原糖进行氨醛缩合产生褐色物质，可以通过降低温度，亚硫酸盐处理抑制
    【2】抗坏血酸氧化，氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合、脱水、脱羧后形成糠醛再形成褐色素。
    【3】单宁物质和色素本身变化引起颜色的劣变。单宁遇碱、遇铁发生褐变，叶绿素脱镁绿色失去，花青素遇铁、锡或在高温条件下均能变成棕褐色。

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