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简答题简述果蔬原料的加工适性及原料选择的依据。
  • 原料的加工适性是指原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。
    原料的加工适性主要取决于原料的种类与品种、原料的成熟度和原料的新鲜度。
    下面举例说明，对于不同加工工艺，原料选择的依据：
    ①干制原料，要求含水量低，干物质含量高的品种，如柿子、枣、山楂、大蒜；
    ②果汁、果酒原料，宜选用汁多、榨汁容易、糖分含量高、香气浓郁的品种，如橙子、葡萄、苹果、番茄；
    ③罐藏原料，宜选用果心小、肉质肥厚、质地致密、耐煮性好、整形后美观、色泽一致的品种，如菠萝、桃、山楂；
    根据加工品及加工工艺的要求，选择适宜的原料种类和品种，是获得优质加工品的首要条件。

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