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简答题葡萄酒香气的缺陷一般有哪些？
  • （1）还原味：如果在发酵过程中辅料使用不当，或在贮酒过程中，容器过大倒罐次数少，往往会导致一系列的不良气味，甚至是臭味，称这种不愉快的气味为还原味或臭味。如硫味、硫化氢味、孵化蛋味、臭鸡蛋味等。还原味严重时会似大蒜味或汗臭味、恶臭、腐臭味等。还原味主要是由硫化物引起的。一般进行开放式倒罐的方法可将其去掉。
    （2）氧化味：氧化是葡萄酒产生氧化味的原因。当葡萄酒含有氧，且产生了一系列的氧化反应时，其芳香特性就受到影响，香气浓度、优雅度以及果香等会下降。根据氧化程度，葡萄酒的香气质量会受到不同的影响。由于泵送和贮藏方式不当等引起的强烈通气，使葡萄酒游离乙醛含量升高，这样的葡萄酒具有破损、损伤的水果味，有的还具有苦巴旦杏气味。含酸量低的葡萄酒，可具煮味；含酸量高的葡萄酒可具焦味，或哈喇味（应当具有清新感的葡萄酒而具有了哈喇味时，哈喇味就是一种缺陷了）。
    在木桶或与空气接触下成熟的葡萄酒，以及衰老的葡萄酒，其颜色变黄甚至变为棕褐色，口感干硬，而气味有些像马德拉葡萄酒（称该葡萄酒马德拉化了）。霉变原料酿成的新葡萄酒对空气非常敏感，主要是酚类物质的酶氧化，使葡萄酒变浑，具有醌类气味，称该葡萄酒出现了“破败”气味。
    （3）醋酸味：由醋酸菌引起的醋酸病，以形成过量的醋酸和醋酸乙酯等挥发酸为特征。具酸败气味和辛辣、燥热口感的醋酸及其衍生物，除了破坏葡萄酒的口感外，同样也破坏了葡萄酒香气的清爽和纯正感。
    （4）其它异味：其它不良气味包括葡萄及葡萄酒从环境中吸收，并在葡萄酒中表现出来的不良气味。如：霉味、烟味、油漆味、烂木味等。在这些气味中，最主要的是“霉味”，它们都是霉变原料或葡萄酒厂环境、贮藏容器、酿酒设备上的各种霉类的气味。

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