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- 简答题在苏打饼干生产中如何解决油、盐对发酵影响的？
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（1）苏打饼干配方中一定要有油和盐，因为油能提高苏打饼干的疏松程度和口味，盐也能改善饼干的风味，但油和盐都对发酵有一定的影响，油能付着酵母的表面而影响酵母与外界进行代谢，盐能抑制酵母的生长
（2）解决办法对于油首先要选择固态油脂减少油脂的流动性，另外在第二次调粉中加入少部分，因酵母经过第一次发酵的增殖已具备了一定的发酵潜力，少部分的油脂在第二次调粉时加入对酵母的影响不会太大，大部分油脂在油酥中加入，这时发酵已经结束；对于盐，少部分在第二次调粉中加入，对发酵不会构成太大的影响，大部分在油酥中加入不会对发酵造成影响。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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