试题详情
- 简答题简述护色剂的护色机制。
- 肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐,后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者。亚硝酸盐在酸性条件下(pH=6.5~5.5)可被细菌分解为亚硝酸,进而转变为一氧化氮。一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体,形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应,使之还原为一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮肌红蛋白不稳定,必须经过加热或烟熏,在盐的作用下令其蛋白质部分变性,转变为一氧化氮亚铁血色原,才能变为比较稳定的红色。
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