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简答题低温下食品能较长时间保藏的原因是什么?
  • (1)在低温下可抑制微生物之生长和繁殖。通常在10℃以下大多数微生物便难以繁殖,-10℃就几乎不再发育。虽然有个别或少数嗜冷性微生物还能活动;
    (2)在低温下食品内原有的酶的活性大大降低。大多数酶的适宜活动温度为30~40℃,一般来说,如将温度维持在18℃以下,酶的活性将受到很大程度的抑制,从而延缓了食品的变质和腐败;
    (3)在低温下水变成冰,水分活度降低,食品的保水能力大大增强。有许多高水分食品及原料的保鲜,其水分的保持是质量保证的重要原因之一。
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