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简答题试述普通热辐射烹方式的特性特征
  • 普通热辐射是指利用敞口的火炉、火盆或电炉作为热源，通过柴、炭、煤等燃烧时产生的热能或电炉通电时产生的热能，以光子的形式辐射到烹饪原料上，使其变性成熟的烹制方式。这种方式实际就是我们传统的烤制法。
    1.普通热辐射方式的特性
    （1）设备简单，方便易行，易于掌握火候。
    （2）火力分散，属于不均匀温度场，通过转动（翻动）原料，才能使其受热均匀，成熟度一致。
    2.成品特征
    （1）普通热辐射常伴随着热空气的对流热换，原料表面水分吸收足够的热量后，迅速汽化，其表皮往往处于脱水或半脱水状态，结成一层硬膜，使原料内部的水分难以向外扩散，所以大多数烤制品的特点是皮脆而酥，肉鲜而嫩，外酥脆，里鲜嫩。
    （2）香味醇浓一般的烤制品都具有诱人的香气。

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