试题详情
简答题简述干制对食品品质的影响（物理和化学）
  • ⑴物理变化
    ㈠干缩、干裂；
    ㈡表面硬化；
    ㈢多孔性；
    ㈣溶质的转移。
    ⑵ 化学变化  
    营养成分包括
    ㈠蛋白质  受热易变性，一般较稳定，但高温长时间，会分解或降解；
    ㈡碳水化合物 大分子稳定，小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变；
    ㈢脂肪 高温脱水时脂肪氧化比低温时严重；
    ㈣维生素
    水溶性易被破坏和损失。
    色素色泽随物料本身的物化性质改变，天然色素等的变化；
    褐变反应；
    风味  挥发性物质除去，热带来的蒸煮味、硫味。

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题