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简答题影响食品品质的物理因素有哪些？各举一例说明是如何降低食品质量的。
  • 影响食品的物理因素有
    （1）氧气、光线、金属离子；（如在有氧时食品中的油脂容易发生氧化而使食品酸败，产生不良气味和颜色，光线和金属离子的存在会加速促进氧化的进行；又如果蔬制品易发生美拉德反应，光线和金属离子的存在促进非酶褐变的进行）
    （2）食品的损伤（如果蔬在采摘或运输过程中发生损伤，微生物易侵入，果蔬易腐烂，造成品质劣变；又如有包装的食品，包装有损伤时，容易滋生微生物，且易使昆虫侵入，造成食品质量损失，营养降低，食品受到污染。）
    （3）温度；（温度是影响食品腐败变质的主要因素，因为温度的高低影响着食品中酶的活性和微生物的生长活动，在一定的温度范围内，温度升高可使酶的活性增大，也有利于微生物的生长繁殖，从而加快食品的腐败变质；但超过此温度范围，温度的升高或降低都会抑制酶和微生物的活动，比如利用高温杀菌，和冷冻食品来延长食品的保存期）
    （4）水分；（食品中的水分含量一般用水分活度来表示，水分活动越高，越容易滋生微生物，越有利于微生物的生长繁殖。

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