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简答题说明冻结速度表示方法。怎样划分快速冻结和缓慢冻结？
  • 冻结速度，是指食品内某个点的温度下降的速度或食品内某种温度的冰锋向内扩展的速度。
    表示方法：界面位移速度、冰晶体形成速度。
    划分：
    1.按时间划分：快速冻结：在30min内食品中心温度从-1℃下降至-5℃（即通过最大冰晶生成带）。
    2.按距离划分：
    L：食品中心温度点与其表面间的最短距离。
    τ：食品中心温度降到比食品冰点低10℃时所需时间
    v=L/τ（cm/h）
    中速冻结：v=1~5cm／h；
    快速冻结：v≥5～20cm／h；
    慢速冻结：v=0.1~1cm／h
    3.冻结速度快：细、多、呈针状结晶；
    冻结速度慢：粗、少、棒状、块状
    4.缓慢冻结：细胞外形成较大型的冰晶；
    快速冻结：冰晶趋向于在细胞内外同时形成。

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