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简答题油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
  • 蛋白质胶体颗粒；蛋白质变性；蛋白质胶体颗粒；电离作用；脱脂作用

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