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简答题简述烫漂（预煮）处理的作用和目的。
  • ①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；
    ②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；
    ③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；
    ④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；
    ⑤可以排除某些不良风味；
    ⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。

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