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简答题什么是肉的保水性？加工过程中如何提高肉的保水性？
  • 肉的保水性是指当肌肉受外力作用时，加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。
    提高肉的保水性的措施：改变肉的pH：加酸；加碱（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）；腌制；加淀粉；加大豆分离蛋白、卡拉胶。

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