试题详情
- 简答题试从生产特点上论述名优白酒都是采用固态发酵法生产的原因。
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固态发酵的白酒在风味上要优于液态法发酵的白酒，原因可能如下：
（1）、低温双边发酵
采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵的工艺，有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。
（2）、配醅蓄浆发酵
生产上采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄浆继续发酵，反复多次，可以使淀粉充分利用，增加微生物营养及风味物质。
（3）、多菌种混合发酵
固态法白酒的生产，在整个生产过程中都是敞口操作，会把大量的微生物带入料醅中，它们与曲中的有益微生物协同作用，产生丰富的香味物质。
（4）、固态蒸馏
固态法白酒的蒸馏是将发酵好的固态酒醅以手工的方式装入传统的蒸馏设备——甑，进行蒸馏。这种简单的固态蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味物质的提取和重新组合的过程。
（5）、界面复杂
白酒固态发酵时，窖内气相、液相、固相3种状态同时存在，这个条件有利地支配着微生物的繁殖与代谢，形成白酒特有的芳香。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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