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简答题简述冻结速度与冰晶分布状况的关系?
  • 一般冻结速度越快,通过-1~-5摄士度温区的时间越短,冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时,其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶,数量无数;冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。冻结速度慢的,由于细胞外的溶液浓度较底,首先就在那里产生冰晶,水分在开始时就多向这些冰晶移动,形成较大的冰体,就造成冰晶体分布不均匀,当采用不同的冻结方式或冻结介质时,由于冻结速度不同,因而形成冰晶的大小和状态就不一样。
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