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简答题生产425g蘑菇罐头,以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个,经121℃杀菌、贮藏,要求罐头败坏率不超过万分之五,问在此杀菌温度下的F安全值应为多少?(已知D121=4.00min)
  • 已知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数D121=4.00(min),
    杀菌前对象菌的菌数:na=425(g/罐)×6(个/罐)=2550(个/罐)
    允许变败率:nb=5/10000=5×10-4
    F=D121(1gna-1gnb)=4(1g2550-1g5×10-4
    =4(3.352-0.699+4)=26.61(min)
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